Uma posta de bacalhau acompanhada de batatas e um pastel feito com peixe desfiado partem de um ingrediente semelhante, mas aproveitam sua estrutura de maneiras diferentes.
Na primeira preparação, interessa conservar pedaços reconhecíveis; na segunda, as fibras se misturam aos demais componentes para formar uma massa.
Antes dessas escolhas culinárias, porém, existe uma transformação que condiciona ambas: a conservação do pescado pelo sal e, em determinados produtos, também pela secagem.
Esse percurso aproxima lugares de pesca, áreas de processamento e mesas distantes.
Para compreender como o bacalhau ganhou espaço em tradições alimentares, é necessário acompanhar o trabalho que modifica o peixe e permite sua circulação, sem confundir todos os produtos conservados com uma única técnica.
Neste artigo
Salgar e secar são operações diferentes
O peixe fresco contém água que favorece sua deterioração.
A salga modifica essa condição: o sal penetra nos tecidos e contribui para retirar umidade, criando um ambiente menos favorável ao desenvolvimento de muitos microrganismos.
A secagem pode complementar o processo, reduzindo ainda mais a água presente no produto.
Embora apareçam frequentemente juntas, essas operações produzem resultados distintos.
Na terminologia do comércio norueguês, saltfish identifica o peixe conservado pela salga, enquanto clipfish, ou klippfisk, passa por salga e secagem.
Já o stockfish é seco sem adição de sal. A diferença permite compreender por que dois peixes de aparência ressecada podem exigir tratamentos e oferecer sabores diferentes.
Também convém separar a espécie do processo de conservação. O bacalhau-do-atlântico participa dessa produção, mas o comércio de pescado salgado e seco inclui outros peixes, como saithe e ling.
Por isso, a identificação da espécie e a descrição do processamento na embalagem ajudam a reconhecer o produto adquirido.
Das superfícies rochosas aos ambientes controlados
O nome norueguês klippfisk remete à secagem sobre rochas, uma referência ao modo como o pescado era disposto em superfícies costeiras.
A abertura do peixe amplia a área exposta e facilita o tratamento, enquanto a retirada de partes como a cabeça e segmentos da espinha integra a preparação anterior à salga.
Nesse sistema, conservar o pescado exigia organizar o trabalho em torno das condições disponíveis.
A fotografia histórica de Kirkjusandur, na Islândia, apresentada ao final deste artigo, documenta uma paisagem ocupada pela secagem de bacalhau salgado.
Ela permite observar a escala espacial de uma atividade que costuma chegar ao consumidor apenas na forma de uma peça embalada.
O processamento contemporâneo também utiliza instalações cobertas e equipamentos de secagem.
Nesses ambientes, temperatura, circulação de ar e duração do tratamento precisam acompanhar as características do pescado.
Uma secagem acelerada em excesso pode comprometer o resultado, o que mostra por que retirar água exige controle, além de exposição ao ar.
A conservação tampouco elimina as exigências de armazenamento. Produtos com diferentes teores de água e sal podem necessitar de condições distintas, inclusive refrigeração.
As orientações do fabricante continuam fazendo parte do percurso entre o processamento e a cozinha.
A circulação do peixe e a formação dos mercados
A possibilidade de conservar o pescado ampliou as condições para transportá-lo e comercializá-lo longe dos locais de captura.
Entre a pesca e o consumo, organizaram-se atividades de preparação, armazenamento, classificação e distribuição.
Essa logística conecta portos, empresas e mercados, permitindo que um produto elaborado em uma região abasteça cozinhas de outros países.
Portugal e Brasil permanecem entre os principais destinos do peixe salgado e seco exportado pela Noruega.
A presença nesses mercados, contudo, não significa que o ingrediente receba sempre o mesmo tratamento culinário.
Os cortes procurados, os acompanhamentos e as ocasiões de consumo variam conforme os costumes locais.
A conservação oferece uma condição material para essa circulação; a continuidade do consumo também depende das receitas e dos hábitos que incorporam o pescado.
Quando uma preparação passa a integrar encontros familiares ou celebrações recorrentes, o abastecimento comercial se articula com expectativas construídas à mesa.
O bacalhau no calendário das refeições
Em Portugal, o bacalhau aparece entre os pratos tradicionais da consoada, a refeição da noite de Natal.
A associação com o consumo de peixe nessa ocasião integra um calendário alimentar influenciado por práticas católicas, embora existam diferenças regionais e familiares.
Essa presença ganha forma concreta no bacalhau com todos. Na receita apresentada pelo Turismo de Portugal, o peixe é servido com ingredientes como batatas, couves, cenouras e ovos, acompanhado de azeite.
A composição reúne elementos preparados separadamente e apresentados no mesmo prato, preservando a identificação de cada um.
O azeite participa dessa organização como acompanhamento, sem exigir que o peixe seja desfeito em uma mistura.
A escolha contrasta com preparações nas quais o bacalhau é fragmentado, mostrando que a tradição envolve tanto os ingredientes utilizados quanto a maneira de reuni-los.
No Brasil, o consumo também se associa a ocasiões como Natal e Páscoa. Essas referências não resumem todas as formas de comer bacalhau, mas ajudam a explicar sua recorrência em refeições de celebração, nas quais o prato é escolhido e preparado com antecedência.
A demolha faz parte do preparo
O tratamento que conserva o peixe precisa ser considerado antes da cocção. A demolha, também chamada de dessalga, utiliza água para reduzir o sal e reidratar o produto.
Durante essa etapa, a água recebe parte do sal presente nos tecidos, enquanto o pescado recupera umidade.
Não existe um tempo único que funcione igualmente para todas as peças. Espessura, tamanho, características do produto, quantidade de água e trocas realizadas interferem no processo.
Um lombo espesso e uma porção de lascas oferecem condições diferentes para a movimentação de água e sal.
A reidratação também modifica a conservação: o pescado passa a conter mais água e menos sal, tornando-se mais perecível.
A demolha deve ocorrer sob refrigeração, respeitando as instruções do produto.
Dessalgar, portanto, é uma etapa de transformação do ingrediente, com consequências para sua textura e seu armazenamento.
Dos pedaços inteiros à massa dos pastéis
Depois da demolha, o destino culinário orienta o trabalho com o peixe. No bacalhau com todos, os pedaços permanecem reconhecíveis entre os acompanhamentos.
Nos pastéis de bacalhau, o pescado cozido é limpo e desfiado antes de se combinar com batata, cebola, salsa e ovos.
A batata ajuda a constituir a massa, enquanto os ovos participam de sua ligação.
O peixe deixa de ocupar o prato como uma peça separada e passa a integrar uma preparação moldada e frita.
Essa mudança de estrutura explica por que o desfiamento precisa acompanhar o resultado pretendido.
O mesmo olhar para as transformações aparece no percurso da aveia, do cultivo às tradições do café da manhã.
Corte, moagem e laminação disponibilizam formas diferentes do cereal; no bacalhau, conservação, reidratação e fragmentação também condicionam o trabalho da cozinha.
Em ambos os casos, a receita começa a ser definida antes de o ingrediente chegar à panela.
A pesca preservada como patrimônio
As tradições à mesa podem ser acompanhadas pelo conhecimento do trabalho que forneceu o pescado.
No Museu Marítimo de Ílhavo, em Portugal, a Sala da Faina reúne patrimônio relacionado à pesca do bacalhau à linha com dóris, pequenas embarcações utilizadas nessa atividade.
A exposição desloca a atenção do prato para os pescadores, as embarcações e os instrumentos envolvidos na captura.
Essa passagem permite reconhecer que a familiaridade de uma receita convive com atividades marítimas especializadas, cujos conhecimentos e condições de trabalho também fazem parte da história do ingrediente.
Examinar uma peça salgada, acompanhar a demolha e conhecer os registros da pesca são maneiras complementares de compreender o bacalhau.
Cada etapa esclarece a seguinte: a conservação condiciona o preparo, o preparo organiza a refeição e a repetição dessas refeições mantém o ingrediente presente nas tradições alimentares.
Para explorar mais
- Arquivo SKREI: como se produz o peixe salgado e seco: explicação do processamento, em inglês, com consulta gratuita.
- Receitas tradicionais do Turismo de Portugal: bacalhau com todos: ingredientes e modo de preparo, em português, com acesso gratuito.
- Museu Marítimo de Ílhavo: exposições permanentes: apresentação do patrimônio marítimo, em português, com consulta online gratuita. A visita presencial está sujeita às condições de ingresso; consulte a bilheteira e os horários antes de viajar.
Imagem destacada
Secagem de bacalhau salgado em Kirkjusandur, na Islândia, em fotografia anterior a 1898. Fotografia: Sigfús Eymundsson, via Wikimedia Commons. Imagem em domínio público.